真空滚揉机是原料肉腌制的场所，在5℃左右的工作环境温度和真空状态下，经过注射的原料肉在滚桶内产生机械摔打的滚揉作用，使原料肉内的盐水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纤维内的盐溶性蛋白质的析出，从而增加了原料肉的粘着性和保水性以及原料肉肌肉组织的松软程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。
　　
　　真空滚揉机主要由抽真空系统、滚桶、驱动系统组成，工作参数为真空度、滚桶转速、滚揉时间。如800型真空滚揉机可装入原料肉400kg，真空度为0．04～0．07MPa，滚桶转速为6rpm／min，以滚桶转10分钟停10分钟的间歇方式滚揉16小时，腌制结束后，原料肉外表发黏，有弹性；经切口检验，原料肉色泽红润均匀，内外一致。经过煮制后，制成品品质高，切片性好，酱肉制品的出品率可提高20％，火腿的出品率可提高5％以上.