乳化剂在冰淇淋中的应用：

     随着人民生活水平的提高，冰淇淋越来越受消费者的欢迎，继而带动了冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高。乳化剂、稳定剂对冰淇淋生产工艺的确定、原料的选择、产品的质量的保证，都起着十分重要的作用。
 

    冰淇淋采用奶与奶制品为主要原料，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂、乳化剂（例如： 三聚甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯等）以及食用色素等混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、浓郁的香味、细腻的组织、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱的清凉解暑的。
 

    从物理化学的观点看，冰淇淋是一种复杂的真溶液及胶体与乳浊液的混合 。在这一体系中，糖类及可溶性的盐是以真溶液状态存在，具有分子运动特性，产生较高的渗透压；蛋白质、胶体磷酸盐及乳化剂、稳定剂则处于胶体状态，具有布朗运动，产生较低的渗透压；冰淇淋中的脂肪剂乳化剂则处于乳浊液状态，大多以脂肪球或脂肪族状态存在，具有缓慢的布朗运动及重力运动，不会产生渗透压。在凝冻过程中产生的冰晶及气泡属于粗分散体系。
 

    总体来看，冰淇淋中是由各个连续的和不连续的分散相组成，以水和乳无脂干物质、糖及稳定剂构成其基质，基质中分散着脂肪球、气泡及冰晶。冰淇淋这一复杂的分散体系中任何一种变化都会引起整个体系的变化，从而引起冰淇淋形体、溶化性及口感等各项指标的变化。
 

    冰淇淋是一个极为复杂的三维体系，即可看成水包油乳状液，又可认为是液气两相混合的泡沫体系。乳化剂、稳定剂在冰淇淋生产过程中体现出的主要作用有：在原料混合和均质工序中，提高原料中脂肪、蛋白质的分散性，使脂肪球、蛋白质粒子进一步细化，促进水、脂肪、蛋白质间的相互作用，保持乳状液的稳定，使冰淇淋的组织更细腻。
 

   在原料老化工序中，乳化剂进一步促进原料中脂肪、蛋白质间的水合作用，保持它们间稳定的界面膜，提高原料的粘稠度，缩短老化时间。