乳化剂在蛋糕中的应用

蛋糕生产中乳化剂称蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，由单甘酯，山梨醇脂肪酸酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸等乳化剂和水、
丙二醇、山梨醇等几种调配而成。

加入蛋糕浆中使浆搅时快速起发，短时浆包裹大量空气， 形成细腻丰富的泡沫，经烘烤得体积大、组织细密而松软的蛋糕。乳化剂有效抑制淀粉老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。

乳化剂在蛋糕生产中与脂肪和蛋白质发生相互作用，提高起发程度和改善口感。

蛋糕油多以双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、单双硬脂酸 甘油酯（简称单甘酯）为主要原料。适应性很重要。蛋糕浆的打发受客观因素影响，时间的长短、原材料的优劣、温度的高低、蛋糕配方的好坏等都可能左右打发的效果。蛋糕油不是的，对不同的打发时间、原材料质量、温度、蛋糕配方具备较好的适应能力，减小客观条件的影响，使一些小的操作失误不影响蛋糕的品质。