面粉增筋剂对提高面粉筋力,改善面粉品质,提高面制品质量的积极意义是举世公认、不可抹煞的。但面粉增筋剂中开发早使用普

遍的溴酸钾的致癌性使人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题。
 

  目前,国内外在总结了百余年使用人工合成的面粉增筋剂的历史后,围绕着面粉增筋剂今后的发展方向已形成了共识,即限制、逐步减

少人工合成增筋剂的使用,同时,积极研制、开发的、安全无害的面粉增筋剂,已成为必然的历史发展阶段。以乳化剂主体的复合

改良剂是当今国内外主要研制开发动向之一。

   在我国，主要的乳化剂有防潮型硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰 乳酸钙(CSL)、硬脂酰 乳酸钙-钠(SSL-CSL),水分型单甘酯

(GMS) 再与酶制剂、氧化剂等复合使用，效果更佳。因此，乳化剂是安全、可靠、多功能的食品添加剂。
 

  因此,国内外都把乳化剂作为开发溴酸钾代用品的重点。在国外,较多使用的还有双乙酰酒石酸单（双）甘油酯(DATEM)，据报

道,DATEM在低用量(小于0.5%)范围内对增大面包体积尤其显著,是优异的面团强化剂。